一般需要500克干香菇或2000克鲜香菇，加水足够炖1.5到2小时，这样汤底才会鲜。鲜香菇要提前泡发1小时以上，干香菇得用温水泡2小时才能发透。汤锅得烧开后转小火慢炖，水量要没过食材两指高。

为啥是这个量这个时辰呢？鲜香菇含水量高大概70%左右，所以需要多放，泡发后重量增加一倍多。干香菇体积小味道浓缩，但得提前泡发2小时以上，这样炖煮时才能充分释放香味。《中国烹饪百科》说鲜香菇出汤率是60%，而干香菇泡发后出汤率只有40%。要是水量不够，鲜香菇会发苦；要是炖的时间太短，干香菇的香气出不来。烧开后转小火慢炖，能让有效成分慢慢析出，大概1.5小时鲜味最足，再多炖半小时就发酸了。要是用高压锅，时间得缩短到40分钟，但味道差一半。