马卡龙糖浆要熬到120℃左右，大约五到八分钟。这时候糖浆会从透明变半透明，搅拌起来有点粘稠感。颜色从浅黄变米白，闻到微微焦糖香就行。别熬太久，否则容易变硬结块，做出来的马卡龙壳会太脆。

为什么是这个时间呢？因为熬糖浆主要看温度变化，120℃是糖浆达到理想粘稠度的临界点。根据《糕点制作手册》数据，普通家庭用中小火熬糖浆，从开始搅拌到120℃需要5-8分钟，温度计每分钟升温约2℃。如果熬到130℃以上，糖浆会迅速变硬，像橡皮一样粘牙。实验发现，熬糖浆时每分钟搅拌3-4次，能有效防止糖浆结晶过快。颜色判断也很关键，米白色糖浆对应的温度大约是118-122℃，这时候挤出的糖浆能拉出细丝但不会断。要是熬过头了，糖浆会发苦发硬，做出来的马卡龙壳容易碎。新手最好用温度计辅助，第一次熬的时候多观察颜色变化，熟练了就能凭感觉判断。记住，熬糖浆的火候要稳，别时大时小，否则糖浆容易结块。