马卡龙糖水烧到120到140度最合适，用细砂糖和玉米淀粉混合的糖粉最好。烧的时候要看着糖浆变化，从透明变琥珀色再冒小泡，这时候关火晾凉。糖粉最好选带亮粉的，这样成品颜色更漂亮，还能防粘。

因为温度太高会导致糖变硬，太低则无法形成薄膜，实验数据表明120度时糖水粘稠度刚好，140度能保证薄膜均匀包裹蛋白霜。细砂糖水分含量高，玉米淀粉能增加膨胀率，混合后糖粉细腻度是纯细砂糖的2倍，这样挤出的糖壳更薄脆。烧糖时要注意火候，大火烧到120度转小火，关火后要等糖浆完全凝固再筛粉，否则糖粉结块就废了。