烤箱发酵马拉糕要放35到38度，发好面再蒸。先和面醒发15分钟，然后放烤箱发酵30到40分钟。发好的面团会膨胀两倍大，用手指戳洞不回缩就合格了。

因为马拉糕的面团含有高比例的面粉和糖分，酵母在35到38度的温度下活性最好，这样面团才能充分发酵产生二氧化碳让体积膨胀。温度太高容易让面团变硬，比如超过40度的话发酵时间不能超过35分钟。数据证明，当温度达到38度时，酵母的酶活性达到峰值，此时每克面团产生的二氧化碳量是常温下的2.3倍。所以先放烤箱发酵30分钟，再转蒸锅大火蒸15分钟，焖5分钟才能让马拉糕表面形成金黄的脆壳。