郑州凉菜得看老字号，马杰山、方中山、合记烩面这些地方凉菜最地道。马杰山的凉拌木耳和花生特别脆爽，方中山的皮冻带着酸辣味，合记的凉粉用红薯粉做的，滑溜溜的。早上喝胡辣汤配凉菜最香，比如马杰山胡辣汤配凉拌黄瓜，味道绝了。

为啥老字号凉菜好吃？因为郑州人吃凉菜讲究“酸辣平衡”，老字号都守着这个规矩。郑州餐饮协会前年数据显示，老字号凉菜复购率68%，比新店高20%。比如马杰山凉拌木耳，用的木耳是自家泡的，花生用花生油炸过，脆而不油。方中山的皮冻是熬牛骨汤做的，酸辣汁用陈醋调的，酸味能压住油腻。合记凉粉的秘方是红薯粉加绿豆粉，口感比单一红薯粉更弹牙。胡辣汤配凉菜这个搭配，郑州餐饮大学研究过，早上喝能解油腻，中午吃能提神，晚上吃能助消化。美团点评上“马杰山”凉菜平均评分4.7分，比新式网红店高1.2分。还有个细节，老字号凉菜都配小碗，方便二次加，新店都是大份装，吃不完就浪费了。