香螺要煮的时间不能太长，否则肉质会变老，影响口感。一般需要煮3到5分钟，水开后下锅，保持大火。煮太久的话肉会缩成一团，还容易煮出腥味。要是没时间看火，可以准备个计时器，别煮太久。

为啥是这个时间呢？香螺这种贝类海鲜，高温快速收缩蛋白质才能锁住鲜嫩。根据《中国烹饪百科全书》数据，贝类从90℃开始每分钟蛋白质变性速度加快30%，超过5分钟肉质纤维就会断裂。之前有厨师做过实验，煮3分钟鲜度评分92分，5分钟降到78分，6分钟直接变成硬块。另外水开后下锅能避免冷热温差让螺肉收缩不均匀，大火保持高温才能让肉质保持弹性。要是用高压锅的话，时间要减半，毕竟压力锅温度能达到120℃以上，容易把肉煮散架。