放泡打粉的马拉糕会更松软口感更绵密膨胀程度更高，不放的会更紧实带点韧劲。泡打粉放多会发得高但容易塌陷，放少则松软度刚好。关键看想追求哪种口感，喜欢蓬松就放，喜欢扎实就少放或不放。

因为泡打粉遇水产生二氧化碳让面团膨胀，所以放粉的马拉糕会鼓起来。根据前年《中式糕点配方研究》数据，泡打粉用量一般控制在1%到2%之间，比如500克面粉放5-10克就行。发酵时间也影响效果，有粉的需缩短到30分钟内，否则会酸。没放泡打粉的靠酵母发酵，时间要延长到1小时以上，但成品高度只有有粉的1/3。比如用老面发酵的马拉糕，高度比泡打粉的矮一半，但表面更光滑。不过泡打粉放多容易导致成品颜色发黄，所以最好现做现吃。没放粉的反而保存时间更长，但刚出炉的口感会偏硬，回温后韧性才出来。比如早上烤的不放粉的，下午吃会变软，而有粉的下午就变塌了。