马卡龙糖浆要熬到120度到135度之间合适。这个温度能让糖浆既脆又不会太硬，还能让表面形成漂亮的光泽层。熬的时候要盯着温度计，别熬过头了，否则糖会变黑发苦。

为什么是这个温度呢？因为糖浆熬到120度左右会变成琥珀色，这时候水分基本蒸发完，糖的焦化反应开始明显。根据美食博主@糖匠小王的数据，135度时糖浆的粘稠度刚好能包裹住蛋白霜，但超过140度就会变得像玻璃一样脆得发硬。有个关键点要注意，熬糖时要分三次加温，第一次到110度停火降温，第二次再升温到120度以上，第三次关火前快速搅拌，这样能避免糖浆出现气孔。比如上次试做时我熬到135度，结果壳太脆差点粘模具，后来降温到130度再挤，就成功啦。