香螺清蒸得刚刚好要3到5分钟，水开后再蒸别超过五分钟。先放葱姜丝垫底，蒸的时候记得盖严盖子，这样蒸汽能均匀往上跑。要是蒸太久螺肉会变老，咬起来咯吱咯吱的不好吃。有人爱用大火猛蒸，其实中大火就行，保持水开了不掀盖子最关键。

为啥是这个时间？因为香螺壳和肉厚度差不多2厘米，95℃的水温下蒸3分钟能让肉变粉，再焖1分钟让腥味全出来。实验数据显示，蒸4分钟肉弹性最佳，超过5分钟胶原蛋白流失快。有人试过蒸8分钟，结果螺肉硬得像石头，咬不动还带着土腥味。关键要看着水汽从缝隙里冒出来，这时候掀盖子最合适。要是用高压锅，时间得砍半，但普通锅只能老老实实按这个数来。记住啊，蒸完倒掉腥水再吃，肉才嫩才入味。