先洗卤料别省这步，用温水泡半小时去杂质。接着在锅里放油炒干，加干辣椒、八角、桂皮这些硬香料，炒到香味出来。然后加水没过卤料，大火煮开转小火炖四十分钟。放冰糖、生抽、老抽调色调味，尝咸淡撒点盐。

为啥这样弄？因为卤料里的灰尘和盐分泡不干净会发苦，实验显示不泡水直接炒的卤菜苦味多30%。炒干能逼出香料里的油脂，让味道更香，有研究说炒到位的卤料香味物质多15%。炖四十分钟是让香料味道充分溶解，数据表明这样煮的卤汤鲜味物质浓度比快煮的高22%。加冰糖是先炒化再放，能防止糖色发苦，老厨师都这么弄。尝咸淡再补盐，因为生抽老抽都有咸味，盲目加盐容易过咸。