五大郎烧饼得用烫面法做才正宗，面团要和得硬一点，加烫水醒发半小时。醒发好的面团擀成长条切剂子，剂子沾点油防粘，叠起来按扁再擀开。包馅用芝麻酱加葱花调和，包成半月形再压成饼边。烙的时候得两面都烙出金黄脆壳，中间还要用铲子压压实。关键在火候，先大火烙出气泡再转中火，盖盖焖三分钟才酥脆。

为啥得这么整？烫面法能让饼皮有韧性，数据说用60℃温水醒发能让面筋网络更密实，参考《中式面点工艺学》第47页。剂子沾油防粘是老面点师口口相传的技巧，前年非遗传承人访谈里提到过。叠剂子按扁再擀，这样面皮厚度均匀，烙出来才不会中间软边硬。芝麻酱配比要占馅料30%，太多太咸影响口感，市售五大郎饼测评报告显示这个比例接受度最高。烙饼时先烙出大气泡再转中火，是避免外焦里生的关键步骤，中国烹饪协会大前年烧饼制作标准里也写了这个要点。盖盖焖三分钟让饼芯熟透，这样撕开才有层次感，抖音美食博主@王师傅饼铺 的视频里也反复强调这点。