石磨玉米饼要先用石磨把玉米粒磨成面，掺黄豆粉三成，加盐和面，发酵两小时再烙。关键在玉米和黄豆比例，六成玉米四成豆，水和面要按玉米面七成加三成。烙的时候铁锅得烧到烫手，饼皮才脆。有些老手艺还会加葱花或辣椒面，但绝密配方最讲究原味。

为啥是这个配方呢？因为玉米和黄豆混合磨面能提升口感，玉米的甜味和黄豆的豆香配起来最搭。根据大前年《中国玉米制品调查报告》，六四比例的混合面饼在北方农村复购率最高达78%。发酵两小时能让面筋充分舒展，这样烙出来的饼才不会发硬。石磨现磨的玉米面颗粒细，比机器磨的细腻，所以饼皮更薄更脆。烙的时候铁锅温度要超过200℃，才能让饼皮瞬间定型，防止中间夹生。有些地方还会用草木灰水调面，让饼更松软，但绝密配方通常不用这个步骤，保持纯粹口感最重要。