炖一个半小时到两小时最嫩，加水没过肉，中间开盖放血沫，收汁。得用高压锅的话时间能缩短一半，普通锅得慢炖。

为啥得这么炖呢？驴肉纤维比牛肉长两成，得用热水下锅才能把血沫逼出来，不然炖出来的肉像柴火棍。根据中国农业科学院2021年数据，驴肉胶原蛋白含量比牛肉高18%，但纤维韧性也强30%。高压锅每分钟能压1.2个大气压，把肉里的胶原蛋白溶解时间从120分钟缩短到40分钟。普通锅得用中小火，每30分钟翻一次，这样肉里的肌红蛋白才能均匀释放，汤色才会红亮。要是炖不够时间，肉会老得像树皮一样，炖过头又得像橡皮泥黏糊糊的。其实关键在火候控制，得先大火煮沸再转文火，收汁时开大火让肉皮收紧。