驴肉炖一般得炖一个半到两小时，中间得换两次水，收汁的时候再开大火。要是用高压锅的话，得压二十分钟左右。得注意水量别太少，肉块别切太小，不然容易炖散。

为啥得这么炖呢？首先驴肉纤维比较粗，普通炖法得让肉纤维慢慢变软，就像老火汤那样。根据《中国肉品加工手册》数据，驴肉蛋白质含量比猪肉高15%，但肌原纤维直径比猪肉大0.3毫米，所以得多炖半小时。高压锅能节省时间，但得先焯水去血沫，不然肉会腥。不同部位时间差挺大，前腿肉带点筋膜得多炖半小时，后腿肉肥肉多可以少炖十分钟。要是中途加水，得等水开后再加，不然肉会缩水。收汁的时候要不停翻动，防止糊锅。要是用柴火灶，得用文火慢炖，灶膛里得保持三块炭的火候。