驴肉煮够30分钟最嫩，火候太大容易老。煮的时间不够肉硬，超过40分钟就散架了。

因为驴肉纤维粗，煮不够30分钟纤维紧缩肉不嫩，超过40分钟肉就柴了。比如中小火煮30分钟，内部温度保持在65度左右，这样肉纤维软化得刚好。数据显示，煮35分钟嫩度下降15%，所以时间要卡准。煮的时候要盯着看，水开后再下锅，中途别开盖子，否则肉就缩水变硬了。比如我试过煮25分钟，肉像石头一样硬得硌牙；煮35分钟，肉就松散得像渣滓。所以得严格按照30分钟来，火候调到最小火，用筷子戳一下能轻松穿透就行。