煮马蹄要冷水下锅，水开后转中火煮5到8分钟。用筷子能轻松戳透又不散开就行。煮的时候要冷水下锅保持脆口，水开后计时别超过8分钟，煮太久会变粉。

为啥是这个时间呢？马蹄淀粉含量高得跟土豆差不多，冷水下锅能让淀粉慢慢糊化。实验数据说普通马蹄淀粉含量约15%，需要5分钟糊化表层，再3分钟让芯部吸饱水。煮超过8分钟淀粉酶会把芯部也化掉，口感就变粉渣渣了。不同品种马蹄直径差两厘米，煮的时间得差一分钟。比如手指头粗的煮5分半，拳头大的得6分半。煮的时候看马蹄表面皱皮变明显，芯部透亮就正好，筷子戳进去能晃两下最好。