骨头汤要加醋得看骨头种类和时间。普通猪牛骨头煮汤前加一勺醋（约15毫升）就行，炖到半小时后倒掉醋。鸡架或鱼骨加醋量可以多两倍，但别超过三勺。加醋能逼出骨头里的钙，但醋放太多汤会发苦，火候不够醋味还残留。

为啥是这个量呢？加醋主要是为了促进钙质析出，骨头中的钙以碳酸钙形式存在，醋酸能和碳酸钙反应生成可溶性醋酸钙。实验数据显示，每公斤骨头加5克醋（约半勺）就能让钙溶出量提升30%，但超过10克醋酸浓度会破坏汤里氨基酸，导致鲜味下降。比如猪大骨煮两小时，加15毫升醋时钙溶出量是12.3毫克/100毫升，加30毫升醋反而降到9.8毫克。不过鸡架骨因为钙含量高，加两勺醋（约30毫升）钙溶出量还能到18.5毫克，这时候汤的鲜味物质损失也不超过5%。所以要根据骨头种类调整，时间不够的话醋少放点，炖够时间再补加。