骨头汤要炖1到2小时，冷水下锅小火慢炖，中途别加水。先大火烧开去血沫，再转最小火盖盖子，时间不够汤不浓，时间太长肉会散。火候和水量都别乱动，才能让和肉里的营养都跑进汤里。

为啥是这个时间呢？因为骨头里的胶原蛋白要慢慢释放，冷水先煮去血沫，小火才能让和肉质分解。根据《中国烹饪科学》测试，牛骨1小时析出30%胶原蛋白，2小时达到峰值60%，这时候汤才够白浓。有人觉得炖3小时更香，但超过2小时肉质会变碎，汤里的钙质反而减少5%。像猪骨得先焯水去腥，牛骨带肉炖更出胶，不同骨头差15分钟。中途加水会稀释味道，得等汤烧开后才能补，不然营养全泡没了。所以掌握好时间，汤才又浓又补。