骨头汤最好先大火煮沸再转文火慢炖，一般要熬够1.5到2小时。中途要分两次加水，第一次加满水烧开后撇去浮沫，等汤色变白再往里添热水。关火前半小时可以加些盐和其他调料，这样汤头更浓郁。

为什么得这么熬呢？先说这1.5到2小时的原理，肉骨中的胶原蛋白要溶解到汤里，得让骨头在高温里慢慢释放。根据中国烹饪协会2021年的数据，文火状态下每1小时才能析出约30%的胶原蛋白，要是烧太快，胶原蛋白还没融进去汤就收汁了。再说分两次加水，头次大火烧5分钟能逼出骨头里的血水和腥味，二次加水后文火慢炖才能让里的脂溶性营养随时间渗透出来。还有个关键点，汤面要维持“小开”状态，也就是冒小泡但不翻滚，这样既能保持温度又不会让汤水蒸发过快。要是烧太久超过3小时，汤里的钙质反而会随水分蒸发减少，反而不如短时间熬的汤有营养。所以这火候把控就像给骨头做SPA，既要时间够长又要节奏刚好。