高压锅卤猪蹄最好放的水量是猪蹄体积的1.5倍到2倍。比如焯水后倒掉血沫，把猪蹄倒进高压锅，水面要能没过蹄子最厚的地方。筷子能戳透水面就行，水放少了容易烧干，水太多容易烧干。这时候加酱油料酒这些调料，盖盖子上汽后压20分钟最合适。

为什么是这个水量呢？因为高压锅的原理是利用蒸汽压力把食材煮得更烂，所以水量不能太少也不能太多。数据上讲，1.5倍水量能保证蹄子软烂入味，2倍水量是防止高压锅烧干引发危险。比如焯水时倒掉血沫，这样卤出来的猪蹄不会发苦。蹄子本身会吸水膨胀，如果水放太少，蹄子中间就会夹生。高压锅上汽后压20分钟，这时候蹄子刚好能被蒸汽穿透，筷子能戳到骨头位置。水放多了容易烧干，高压锅的密封圈可能被高温损坏，下次煮的时候容易漏气。所以水量控制好，蹄子才会Q弹不柴，卤汁也浓稠。比如焯水后倒掉血沫，这时候再加水量，蹄子吸味会更均匀。高压锅压的时间别超过25分钟，否则蹄子会散架。开盖后要等压力散尽再揭盖，不然容易烫伤。