骨头汤要熬够一两个小時才够味，太短的话骨頭里的营養都跑光，太長又容易熬成水。通常用砂鍋大火煮開後转小火慢炖，保持湯面維持小波動的状态。大火煮二十分鐘把血沫撇乾淨，然後轉小火至少炖六十分鐘。湯色變濃稠、湯汁黏嘴的时候才算是熬到位了。

为啥要熬这么久呢？根據中國食品科學會的測試數據，牛骨內的胶原蛋白在60分鐘內釋放量達到峰值，繼續延長時間反而會讓蛋白質分解成氨基酸流失。比如用紫外線分光光度法測定，炖煮90分鐘的骨湯胶原蛋白含量比炖煮45分鐘的少18.7%。另外大火煮開後撇血沫這一步很關鍵，血沫里含有雙萜類物質，如果沒有及时 remove 會影響湯的鮮味。但也不能煮太久，因為骨質在120分鐘後開始結塊，湯的濃度會從1.2g/100ml降到了0.8g/100ml。所以最佳時間就是先大火煮開再小火炖60-90分鐘，這個區間既能保護骨頭中的有效成分，又讓湯汁保持濃稠度。要注意的是砂鍋的傳熱速度比鐵鍋慢30%，所以用砂鍋的話時間要再增加15分鐘。炖的过程中要每隔20分鐘把湯面浮油撇掉，這樣湯的膩味會降低40%左右。