高压锅扣肉时间大概25到30分钟，加上排气和自然泄压。先放五花肉在高压锅底垫油，肉皮朝下铺平，加酱油、糖、料酒这些调料，水要没过肉，大火烧开后转中小火压25分钟。关火等气放完再开盖，收汁的时候要不停翻动肉皮，让酱汁均匀裹住。正宗做法讲究肉皮酥软不散，肥肉不腻，所以高压锅时间不能太短。

高压锅扣肉压25分钟是跟《中国烹饪百科全书》的数据一致，普通高压锅排气后自然泄压需要5到8分钟。肉在高压环境下温度能稳定在120℃左右，比普通煮法快3倍时间。五花肉选三层肥瘦相间的，冷水下锅的话需要先焯一下血沫，否则高压后肉会浮起来。收汁时如果汁水太多，可以开盖用大火收浓，但要注意别把肉皮烧焦。有人试过压20分钟，结果肉皮还是硬邦邦的，所以时间到了必须等完再开盖，否则肉会夹生。高压锅扣肉的关键是肉皮朝下，这样受热均匀，皮肉分离的时候更容易撕开，吃的时候带皮入口更香。