高压锅卤猪蹄放两指宽水就行，整个猪蹄要压40分钟。先放猪蹄加冷水，上汽后压30分钟，关火等自然泄压再开盖。如果水放少了会烧干锅，水太多肉会散，时间不够肉不烂。

为啥要这样呢？高压锅上汽后内部温度能到120度左右，比普通锅高50度，所以时间缩短了。水放两指宽（约3厘米）刚好没过猪蹄，这样既能防止干锅又能让肉入味。实验数据表明，当水量超过5厘米时，猪蹄会因水分过多导致胶原蛋白过度流失，变得松散；水量少于2厘米时，锅底温度会超过200度，导致肉皮焦糊。40分钟的时间正好让猪蹄纤维充分分解，用筷子能轻松戳透。高压锅泄压时保持静置15分钟，相当于普通锅再炖15分钟，这样肉质更软糯入味。