高压红烧猪蹄加水要没过猪蹄加一倍多，高压炖25分钟能烂得透。先放猪蹄焯水去腥，再倒酱油糖水，加开水没过食材。收汁前开盖翻炒让颜色更亮。

为啥是这个水量和时间呢？数据说猪蹄胶原蛋白要25分钟分解完，水太多容易烧干烧糊，太少不烂还带腥味。焯水能去血沫减少浮沫，酱油糖水提前腌入味。收汁时开盖是为了让水分蒸发快，肉质更紧实。比如有个老厨师说高压25分钟是黄金时间，超过30分钟肉会松散。水量没过食材一倍多，高压后实际水量刚好没过食材，这样既能保证沸腾又不浪费水。就像煮鸡蛋要水盖过蛋，红烧猪蹄也是这个道理。