高压锅做汤一般20到30分钟就能出锅，而煨汤需要1到2小时慢慢炖。说白了高压锅做汤是快炒模式，用高压让食材快速熟透；煨汤则是慢火熬煮，把肉和骨头里的精华都逼出来。你看高压锅密封性强，上汽后内外压力差会让汤水沸腾更猛，所以炖肉汤比普通锅快一半。但要是要做鸡汤鸭汤这类需要肉骨分离的，就得用煨汤法，高压下持续沸腾40分钟才能把肉质炖得酥烂。

高压锅的密封环境让温度快速升高，内部压力达到2个大气压，这时候汤里的蛋白质和脂肪会迅速凝固。数据表明高压下炖煮20分钟相当于普通锅炖1小时，但长时间煨汤能分解更多胶原蛋白。比如炖牛腩实验显示，高压做汤30分钟肉质紧实，而煨汤90分钟后肉骨分离且汤色浓白。这是因为高压下持续沸腾会让食材细胞破裂更彻底，你看高压阀每跳动一次代表压力变化0.1个大气压，这种波动持续1小时以上才能把里的油脂都渗出来。但要是做蔬菜汤就得注意，高压过久会让蔬菜出水变蔫，所以快炖和慢煨要根据食材特性来选择。