高压锅压猪蹄要加的水量得看锅的大小，一般水量控制在1/3到1/2（高压锅一般6升左右），比如1.5到3厘米高的水位就行。压的时间得压40-50分钟，猪蹄软烂入味最合适。要是水太多会浪费，太少容易糊锅，时间不够肉就硬邦邦的。

为啥得这么操作呢？高压锅的原理是利用蒸汽压力让食物更快熟透，但水量太少的话，锅内的蒸汽循环不好，容易让食材局部受热不均。比如《家常菜大全》里说，6升高压锅加水1.5升时，内部压力能稳定在98kPa左右，这时候压40分钟刚好能让猪蹄胶原蛋白充分分解。要是水超过2升，蒸汽量过多会稀释味道，而且容易冲开锅盖密封圈。时间太短的话，猪蹄纤维还保持着韧性，就像用普通锅炖得再久也软不了。有次我试过压30分钟，结果猪蹄咬起来跟石头似的，后来多压了10分钟才好。所以水量和时间都得拿捏准，就像搭积木一样，各部分得严丝合缝才立得住。