高丽参要炖三十到四十分钟才能吃透味儿。冷水下锅后开小火慢炖，中间别开盖子，等水开了再转成文火炖。收汁到剩三分之一水的时候关火，这样炖出来的参汤最甜不苦。

为什么得这么炖呢？高丽参里的有效成分人参皂苷遇热才能充分释放，但温度太高会破坏活性。韩国农科院2021年的实验显示，冷水下锅小火炖四十分钟，皂苷溶出率是75%，而炖二十五分钟只有52%，炖超过五十分钟反而下降到68%。冷水先泡发能软化参须，避免炖的时候糊锅底。文火慢炖就像熬老火汤，让参味慢慢渗出来，要是大火猛攻就像煮饺子，容易把精华都煮没了。收汁是关键，汁水太满装罐子容易胀气，剩三分之一正好够泡水喝三天。