骨头炖1小时再转小火炖1.5小时最合适。先大火让骨头表面焦香，再转小火让肉和汤慢慢融合。水量要没过骨头两指高，中途别频繁揭盖。

为什么这样炖？骨头分老嫩两种，老骨头得先大火逼出杂质，小火才能炖烂。实验发现牛腩大火1小时（约95℃）后转小火1.5小时（约70℃），胶原蛋白充分溶解。猪筒骨同理，但时间可减半。注意水量不够会烧干，太满会溢锅。有人用高压锅20分钟，但传统砂锅更香。炖到用筷子能戳透骨头最保险，汤色浑白才够味。收汁别太久，留点原汤拌饭最好。