高压锅上汽后压20到30分钟，这样牛肉纤维能彻底分解。普通锅需要1小时，高压锅因为压力高温度也高，所以时间短但效果一样好。

高压锅内部压力达到100到120千帕时，温度会升到120到130度。牛肉纤维在120度下需要20到30分钟才能变软，高压锅比普通锅快3到5倍。实验数据显示，高压锅炖牛肉时，牛肉中的胶原蛋白在高压环境下每分钟分解速度是普通锅的4倍。比如用普通锅需要1小时让牛肉变软，高压锅上汽后压20分钟就能达到相同效果。这是因为高压锁住高温，牛肉内外受热均匀，像这样高压环境下牛肉的蛋白质变性速度比常压快8倍。所以高压锅卤牛肉要上汽后压20到30分钟，既能保证肉质软烂，又能让香料充分入味。像这样高压锅上汽后压20到30分钟，牛肉纤维能彻底分解肉质软烂入味。