骨头一般要炖1到2小时才能熟透，肉块别炖太短，汤里没味道。牛骨猪骨都差不多，高压锅能省一半时间。火候得文火慢炖，大火容易糊锅。

为啥这么长时间呢？骨头里的钙和胶原蛋白得慢慢分解，牛骨要1.5小时才能出胶，猪骨1小时肉就酥了。根据《中国烹饪百科全书》数据，牛骨高压锅40分钟出汤，普通锅要1.5小时。长时间炖肉里的脂肪才能融化，汤才鲜。高压锅原理是高温高压，水分沸腾到120度，比普通锅快一半。但普通锅得看着火候，别烧干锅。比如炖牛腩，先大火烧开，再转最小火盖盖子，1小时肉就脱骨了。要是炖鸡架，1小时骨头就酥了，汤能喝三碗。要是时间不够，肉会硬得咬不动，汤也没滋味。