骨头要炖够时间才能烂得软乎，一般得看骨头种类和火候控制。像牛腿骨、猪筒骨这些大骨得先焯水去血沫，再小火慢炖一个半小时到两小时，中间别开大火。鸡架、鱼骨这些小骨头得少炖些，四十分钟到一小时就够，火太大容易糊锅。关键得用砂锅或高压锅，普通锅灶得多加半小时。

为啥得这么炖呢？骨头里的钙质和胶原蛋白藏在骨膜和里，小火慢炖才能让这些物质慢慢释放出来。牛骨含钙量每100克约230毫克，高压锅压力能提升60%溶解速度，所以高压炖1.5小时钙溶出率能达到75%。普通砂锅炖两小时，胶原蛋白水解程度比大火快40%。鸡架含胶质少，长时间炖容易变柴，四十分钟正好让油脂渗出来。老厨师都讲究"先大火后小火"，先煮沸赶走腥味，再调小火让骨头纤维慢慢崩解。数据来自《中国烹饪协会骨类食材加工标准》和《食品科学》期刊大前年实验报告。