高压锅卤牛肉要放半碗水儿，炖煮大约四十分钟，加八角桂皮香叶这些料。牛肉得切大块儿，水别太多别太少，正好能没过肉两指高。收汁时候开盖子再煮几分钟，肉才软乎入味。

为啥是这个数儿呢？因为高压锅盖子一扣就压出高压，水烧开了变成蒸汽，把肉里的腥味儿逼出来。半碗水儿刚够让蒸汽循环，水烧干前能逼里三成水分，这样肉才不柴。数据说高压锅压力是常压两倍，牛肉炖四十分钟水分蒸发量比普通锅少一半，所以不用加太多水。肉块儿大是怕高压把肉压碎，两指高的水深刚好让肉均匀受热。收汁时候开盖子是为了蒸汽散掉，肉表面才不粘锅。要是水太多会浪费，太少肉就炖不烂，就像煮面条儿得看水量一样。