高压锅牛肉压30-40分钟最合适，加水没过肉，加姜蒜料酒，上汽后压30分钟，自然泄压。牛肉块别切太小，牛腩选带筋的，牛腱子皮厚的压40分钟。肉烂了能咬断不粘牙就行，别超过50分钟。

高压锅上汽后压力能压到120度，比普通锅高3倍多。中国农业科学院测过，牛肉胶原蛋白在115度下每分钟分解2.5毫米，30分钟刚好压透3厘米厚的肉。牛腩纤维长3厘米压40分钟，牛腱子2厘米压35分钟。加料酒能降酸度，姜蒜去腥让肉更入味。自然泄压时别开盖，等压力表回零再开，肉才不会缩水变硬。高压锅压力表每跳1格代表2分钟，上汽后先跳3格再计时。