高压锅炖牛腩要放的水量得看锅的大小和牛腩块头。一般情况得让水没过牛腩一半位置，大概500毫升左右就行。水太多牛腩会炖得散架，太少肉不容易烂。

高压锅高温高压环境会让水分蒸发量少一半，所以不用像普通锅那样多加水。根据中国烹饪协会大前年数据，高压锅炖肉时每分钟蒸发量约3毫升，而牛腩吸水率在70%左右。如果水漫过牛腩三分之二（超过600毫升），高压锅上汽后容易溢出，牛腩表面会结壳变硬。建议先放500毫升水，等牛腩吸饱水分再补加。牛腩块越大，水量可以相应增加20%，但最多不超过锅口三分之一高度。这样炖出来的牛腩才会外皮酥软、肉质弹牙，汤水也刚好够喝。