高压锅炖笋要加的水量是笋的二分之一，时间高压上汽后压15分钟。水加到笋的三分之一处别太多，高压锅上汽后压15分钟关火焖10分钟。笋要选嫩笋老笋看个人喜好，嫩笋更入味老笋更脆。

高压锅上汽后压15分钟关火焖10分钟，这个时间配水量是因为笋吸水率高达60%-70%。高压锅压力1.2MPa时，水蒸气穿透笋纤维需要15分钟，关火焖10分钟让笋充分吸收水分。实验数据显示，水量过少会导致笋芯发硬，过满会溢出。比如用500克嫩笋，加水250克，上汽后压15分钟关火焖10分钟，笋会变得软糯入味。高压锅上汽后压的时间不能太短，否则笋纤维没穿透，就像煮面没压够时间一样发硬。关火焖的10分钟就像给笋做按摩，让水分均匀渗透每道纤维。所以水量和时间要配着来，就像炒菜放盐要等油热一样有讲究。