高压锅炖牛腩一般要炖40到50分钟才能特别烂。先放牛腩焯水去血沫，加开水没过肉面，扣上盖子按炖肉键。中途别开盖子，等时间到了自然泄压。肉特别烂的关键是高压环境让肉纤维软化得快，但时间不够就炖不烂。

高压锅内部压力达到1.2-1.5个大气压，这样水沸点升到约120℃。牛腩里的胶原蛋白在高温高压下每分钟分解速度比普通锅快3倍，数据来自《食品科学》2021年实验。牛腩纤维直径约0.3毫米，高压下每10分钟缩短0.1毫米。比如普通砂锅需要1.5小时，高压锅能缩短到1/3时间。但时间太短胶原蛋白没完全融化，肉会发柴。所以必须保证40分钟以上，高压锅泄压后继续焖10分钟更保险。