高压锅炖肉放水得看肉量跟食材种类。一般情况下一斤肉配半斤到八两水差不多，像五花肉、牛肉这种吸水多的肉，可以少放点水；要是炖萝卜、土豆这些吸水少的菜，得多加两指宽的水。高压锅压力大水分蒸发少，所以不用像普通锅那样多放水。

为啥是这个比例呢？高压锅压力能把水变成蒸汽，但肉块中间的水分还是得自己吸收。实验数据表明，普通猪肉吸水率在15%-20%之间，所以半斤水足够让一斤肉吸饱水。比如炖五花肉，半斤水能让肉变软但不烂，要是水多到八两，高压后肉会变得像橡皮糖一样黏。牛肉吸水率比猪肉低5%-8%，所以得按1:1.2的比例加水。另外高压锅上汽后压15分钟，水分刚好够让肉变嫩不散架。要是炖萝卜土豆，得多加两指宽的水，因为它们吸水率高达25%-30%，高压后能保持脆嫩口感。其实高压锅压力越大，水分蒸发越少，所以不同品牌锅具可能需要微调水量。比如老款高压锅建议1:1.5，新款智能锅可以1:1.2，因为密封性更好。而且炖肉前最好把肉焯水，这样能逼出多余血水，减少需要加的水量。高压锅压力把肉里的水分逼出来，又把外层水分压进去，所以水量少反而炖得更好吃。