肠粉的米浆比例一般是米和水1:1.2到1.5之间，要先把米泡2到4小时。泡好的米要磨成浆水，过滤后浆水要够浓稠，像米汤一样。磨浆时间别太短，磨够30分钟以上，浆水细腻才好。蒸的时候浆皮才会薄且不破。

这个比例是米和水的量控制着淀粉释放速度，磨浆时间决定浆水浓度。米水比1:1.2时淀粉释放刚好，肠粉有韧性但不粘牙；1:1.5时淀粉少些，口感更爽滑。根据《粤菜烹饪工艺》数据，米水比超过1:1.6会导致肠粉蒸后发黏，淀粉含量每增加10%粘牙概率上升23%。浸泡2小时以上的米，出浆量比干磨多18%，淀粉颗粒更细小。磨浆时加1%的盐能锁住水分，蒸制温度控制在95℃以上，时间别超过3分钟。浆水过稀的话得加米再磨，太稠就加温水稀释，保持浆水能挂住勺子不滴落的状态最好。