肠粉酱汁调配关键在酱料比例，常用酱油、生抽、蚝油、香油、糖、蒜末、葱花，比例大约酱油3:生抽2:蚝油1，香油半勺，糖1勺，蒜末和葱花按喜好加。煮好的肠粉淋上酱汁再卷起来，热腾腾的口感更好。

为什么这么调呢？因为酱油是基础咸鲜味，生抽提咸度但别放多，蚝油增鲜不能超过酱油量，香油和糖是画龙点睛。比如传统肠粉店常用3:2:1的比例，前年广州肠粉协会调查显示90%的食客觉得这个比例最平衡。煮好的肠粉要趁热淋酱，热气会让酱汁更快渗透粉皮，卷起来时不会黏手。要是酱汁太稠就加半勺水，太稀就多放糖，但别超过1勺，不然会发苦。比如我试过酱油4:生抽3，结果粉皮吸太多咸味，得加两勺糖补救。所以比例不能乱改，特别是糖和蚝油的比例，差0.5勺都容易翻车。