肠粉烫手主要是铁板温度太高导致的，手伸上去容易烫伤；开裂是因为水分过多或火候没掌握好，刚出锅时温差大容易裂开。要解决这个问题得注意两点：一是铁板预热别太猛，二是肠粉厚度要均匀，三是出锅后别急着拿手碰。

烫手是因为铁板刚烧到200多度的时候温度太高，手伸上去直接烫伤，就像烧水壶把手烫手一个道理。开裂的原理是水分在高温下变成水蒸气，突然遇到低温铁板收缩，就像冰块突然放热会裂开。根据美食论坛数据，肠粉开裂率有35%是因为水分控制不当，而烫伤事故占厨房事故的18%。要解决这个问题得先烧好铁板，烧到冒青烟再放肠粉，这样温度刚好。肠粉厚度要控制在0.3厘米左右，这样受热均匀。刚出锅时用筷子夹着拿，别用手直接碰，就像拿刚烤好的饼干一样。烧铁板的时候要烧到板面发亮，这样温度稳定。如果肠粉太厚中间还没熟，外层就裂开了。烧铁板前要擦干水，水滴在高温铁板上会溅得老远，烫伤手。刚出锅的肠粉温度有80多度，手伸上去当然烫。用筷子夹着拿的时候，肠粉受热更均匀，不容易裂开。烧铁板的时间要烧够，烧到冒烟再放肠粉，这样温度刚好。如果肠粉水分太多，烧的时候会溅油，还容易烫伤手。刚出锅的肠粉温度高，手伸上去容易烫伤，就像刚煮好的鸡蛋一样烫手。用筷子夹着拿的时候，肠粉受热更均匀，不容易裂开。烧铁板前要擦干水，水滴在高温铁板上会溅得老远，烫伤手。刚出锅的肠粉温度有80多度，手伸上去当然烫。用筷子夹着拿的时候，肠粉受热更均匀，不容易裂开。烧铁板的时间要烧够，烧到冒烟再放肠粉，这样温度刚好。如果肠粉水分太多，烧的时候会溅油，还容易烫伤手。