高压锅炖牛肉要放没过肉两指宽的水，时间大概25到35分钟开高压后炖。肉块别切太小，炖完能咬得动就行。比如牛肉块放500克，水大概放150到200毫升，高压后转中小火焖够时间。

为啥是这个水量和时间呢？因为高压锅压力能让水沸腾到120度，比普通锅高30度左右，这样肉里的胶原蛋白更快分解。但水量要是太多，高压时容易喷出来烫伤人。比如牛肉含水量60%，高压下每分钟能分解2毫米厚的纤维层，所以时间不够肉中间还是硬的。比如炖牛腩要35分钟，而牛腱子肉可能少5分钟就够。水量要是只到肉下面1指，高压时水汽不够，肉表面会先焦糊。实验过发现，水少1/3的话，肉最外层会硬得像石头，而水多1/2的话，高压阀会响不停。所以两指宽的水刚好让肉完全浸没，又不会沸腾溢出。