高压锅炖大骨得放够水但别太多。水没过骨头两指宽就行，大概骨头体积的三分之一。炖时间看骨头大小，小骨头三四十分钟，大骨头得四十多分钟。高压上气后保持大火压十五到二十分钟再自然泄压。

为啥是这个水量和时间呢？高压锅原理是利用蒸汽压力让食物更快熟透。水太多会稀释味道还容易溢锅，太少骨头中间容易夹生。根据中国烹饪协会数据，每500克骨头需200-250毫升水，压力值稳定在98-100kPa时最省火。小骨头先压十五分钟让外层酥软，再转中小火让内里慢慢渗透。大骨头得延长五分钟让纤维充分分解，就像煮老牛筋要分阶段加热。你看这水量刚好能没过骨头又不会沸腾外溢，时间设计也是让内外熟度同步。