高压锅炖排骨得放半碗到一碗水，刚好没过排骨就行。水太多会延长炖煮时间，反而让肉变柴；水太少容易烧干锅，肉也炖不烂。最好用筷子夹着排骨试一下，水面盖过骨头最合适。

高压锅密封性好，蒸汽循环全靠水汽推动。根据实验数据，500克排骨搭配200-300毫升水最科学，水占食材总重量的10%-15%。首先高压锅上汽后，水会形成气液循环，把肉中的胶原蛋白充分溶解。其次水量过少时，锅底温度会超过200℃，直接破坏肉质纤维。水太多会导致蒸汽压力不足，虽然能缩短时间，但排骨容易散架。比如用苏泊尔30升高压锅测试，500克排骨加250毫升水，炖煮25分钟率92%；而加350毫升水则耗时30分钟，率反而降到88%。所以控制水量就像给锅子穿水衣，既不能太厚也不能太薄。