高压锅炖脊骨得放500克水，上汽后压20分钟就熟透。脊骨本身水分多，水不能太少容易烧干锅，也不能太多把肉泡烂。高压锅上汽代表内部温度到100℃以上，脊骨带皮炖的话需要更长时间。

高压锅上汽后压20分钟足够让脊骨酥烂，因为高压锅压力让水温升到120℃左右，比普通锅快3倍。脊骨含胶原蛋白多，高压下水分能渗透进骨头缝，20分钟刚好把都炖出来。实验数据 shows 带皮脊骨用500克水，上汽后压18-22分钟最合适，水太少容易糊底，太多会稀释肉香。高压锅密封性好，水蒸发少，所以水量比普通砂锅少1/3就行。时间不够肉硬得嚼，超时则骨汤浑浊没营养。高压下肉纤维分解快，20分钟和普通锅炖1小时口感差不多，但能耗省一半。