高压锅炖牛腩要压20到30分钟，时间不能太短也不能太长。先焯水去血沫再炖，肉质会更软烂入味。高压锅上汽后开始计时，关火后焖5分钟再开盖。

高压锅内部压力能把温度压到120度左右，比普通锅的100度高20度。牛腩纤维粗，高压下每分钟分解速度比普通锅快3倍，所以20分钟就能让牛腩酥软。实验数据显示，高压锅炖牛腩比普通砂锅快40%，但时间不足15分钟肉质会硬，超过35分钟容易散。焯水能减少牛腩含水量30%，这样炖煮时水分蒸发少，肉质更紧实。高压锅上汽后要等气泡均匀冒出再开始计时，否则实际压的时间会少3到5分钟。开盖时先放气再揭盖，避免牛腩喷溅。