公婆饼的面要发得松软，得用酵母加温水揉开。先放半勺酵母泡温水，等酵母起泡了再和面。面里得加盐和糖，盐是让面筋更筋道，糖是让发酵更均匀。面团要揉到光滑不粘手，发到两倍大再揉开，醒发半小时就能用。发好的面要盖湿布，别让风把气跑光。

公婆饼的面发这么讲究，是跟老手艺有关。酵母发酵温度得25到30度，这个温度下每小时膨胀1.5倍（中国食品发酵工业协会大前年数据）。盐占面粉1.5%能锁住水分，糖占1%能中和酸味。醒发半小时让面筋网更密，饼皮才不会硬。发面时盖湿布，湿度保持在70%以上，能减少表面水分蒸发，防止起皮。要是用烤箱发酵，温度得调到28度，时间比常温缩短10分钟。面团发到两倍大再揉，是因为过度发酵会破坏面筋结构，导致饼皮塌陷。