高压锅炖牛腩加水要没过牛腩两指高，中途别加水，高压后每20分钟开盖加100毫升水。牛腩块大小均匀的话，水量可以少加些，如果肉块大或带骨的，得多加点水。锅盖和密封圈要擦干净，不然容易漏气。

高压锅压力大，水汽循环需要水，但水太多容易喷出来。牛腩重量和水量比例是1:0.3到1:0.5，比如500克牛腩加150到250毫升水。中途加水会破坏密封性，让压力下降，得重新上汽。高压后每20分钟开盖加一次水，因为牛腩吸水慢，高压后水分蒸发快。带骨牛腩炖煮时，骨头会释放钙质到水里，这时候加的水要刚好没过肉块，否则钙质容易沉淀。实测500克牛腩加200毫升水，高压25分钟最合适，肉质软烂不散架。如果中途发现水少了，得等泄压后再加，否则高压锅会报警。高压锅炖肉原理是高温高压让肉纤维软化，水量少了肉容易糊锅，多了则容易溢出。