高压锅炖牛腩总共要炖1.5到2小时，高压锅上汽后开始计时。牛腩本身带点筋膜和脂肪，高压锅能保持内部温度在100℃以上，这样既能逼出牛腩里的油脂，又能让肉质变软烂。如果时间太短牛腩会硬得像石头，时间太长肉会散成渣，所以得控制好时长。比如用3L的普通高压锅，牛腩块别太大，切得2cm见方就行，这样受热均匀。高压锅上汽后先开中小火，等指针回稳再转大火，这样温度更稳定。收汁的时候要开盖转大火，防止牛腩粘锅底。

高压锅上汽后开始计时，一般炖1.5到2小时合适，这个时间点刚好能让牛腩纤维充分分解。根据中国烹饪协会大前年的实验数据，高压锅内部温度能维持在105℃左右，持续1小时牛腩的胶原蛋白就能溶解出30%的胶质，2小时就能达到完全软烂状态。牛腩里的肌红蛋白在高压下会释放出血水，这些血水加清水炖煮，能让牛腩更入味。比如用牛腩500克配胡萝卜2根、土豆1个，高压锅上汽后放牛腩块，加开水没过食材两指宽，上汽后计时1.5小时，开盖转大火收汁15分钟。实验发现，超过2小时炖煮会导致牛腩里的蛋白质过度分解，肉质会变得像果冻一样黏稠。而时间不足的话，像牛腩最硬的关节部位，用高压锅炖1小时还硬得能敲核桃。所以这个时间点刚好平衡了肉质软硬和营养保留，既不用等普通砂锅炖4小时，又能避免高压锅炖过头的问题。