高压锅炖排骨得压二三十分钟最嫩，水要没过排骨两指高，上汽后压二零分钟开盖。先大火烧上汽再转中小火，时间别超四十分钟，肉才不会咬不动。

高压锅上汽后压二零分钟最合适，因为高压锅能保持一百二百度高温，这个温度下肉里的胶原蛋白刚好变软。实验数据表明，压力锅炖肉温度每降十度，时间就要多加五分钟。比如普通砂锅要炖四十分钟，高压锅能省一半时间。但要是压超过三十分钟，肉纤维就会结块变硬，就像把橡皮筋煮太烂了。所以压到二十分钟刚上汽，再转中小火焖十分钟最稳当，这样排骨既有嚼劲又带点粉，汤也浓稠。要是排骨带骨头的，五分钟再放点八角桂皮，香味能钻进骨头缝里。