高压锅炖酥锅要放两指宽的水，也就是锅底到食材表面有两指的距离。高压锅煮酥锅需要炖20到25分钟，关火后焖10分钟再开盖。食材要铺平不能堆叠，这样受热均匀。

高压锅炖酥锅水量少是因为高压锅密封性好，内部压力会让水产生高温。高压锅压力达到98千帕时，温度能升到120度左右，比普通锅的100度高20度。这样食材里的水分更快蒸发，肉质更酥烂。比如用普通锅炖酥锅要40分钟，高压锅能缩短一半时间。但水量不能太少，否则食材会烧焦。实验数据显示，两指宽的水刚好能保持锅底沸腾，同时让蒸汽循环均匀。如果水太少，高压锅压力会骤降，导致炖煮时间不准确。食材吸水率高的比如五花肉，可以多加一指水，吸水率低的比如豆腐，可以少放一指。关火焖10分钟，是让食材内部温度均匀，避免外熟里生。